Идея № 365 – 5 преимуществ производства сыра

Производство сыра – это перспективное занятие, способное принести стабильный доход. Для изготовления этого популярного продукта не требуется иметь крупное предприятие с большим количеством работников. Все можно организовать на минимальной площади и без крупных вложений. Разберем эту бизнес-идею более детально.

Зарегистрировать собственное дело и получить необходимые разрешения – вот основные этапы начальной части проекта. Специфика работы в пищевой отрасли подразумевает строгие требования ко всем этапам производства и подтверждение безопасности продукта для здоровья человека.

Также вам потребуются качественное оборудование, хорошая сырьевая база, современный маркетинг. Сыроварение может стать перспективным бизнесом даже при небольших вложениях в условиях домашнего производства.

Технологии производства разных видов сыров рассмотрим ниже.

Перед запуском бизнеса вам нужно составить грамотный и подробный бизнес-план.

Читайте также про рентабельность бизнеса по переработке молока.

Если вы планируете мелкое производство, нужно учитывать уровень конкуренции, которую способны составить крупные промышленные предприятия и другие частные компании, производящие сыр.
Очень важно провести мониторинг потенциального рынка сбыта с учетом особенностей региона. Покупателями могут быть специализированные магазины молочных продуктов и супермаркеты, рестораны или кафе, оптовики, точки на рынке.

Бизнес-план сыроварни особенно важен, если вы планируете привлечь инвестора. Но даже если вы открываете дело на свои деньги, он все равно необходим. Бизнес-план состоит из следующих разделов:

1. Резюме проекта. Включает анализ рынка, конкурентов и ниши в целом. Описание формата и особенностей вашего бизнеса.
2. Анализ рисков. Включает все возможные риски и способы их минимизации.
3. Производственный план. Сюда входит план по закупке оборудования, сырья, найму персонала, аренде помещения.
4. Финансовый план. Самая важная часть бизнес-плана, включающая калькуляцию всех расходов и ожидаемых доходов.
5. Маркетинговый план. Описание рекламной кампании, анализ каналов сбыта продукции.

Остановимся подробнее на финансовом плане. Для работы сыроварни необходимы инвестиции.

Их классифицируют по трем направлениям:

• постоянные;
• единоразовые.

Если рассматривать небольшой цех с суточным выходом до 50 кг готового сыра, постоянные расходы в рублях ежемесячно составят:

• аренда – до 20 000 при средней площади 30 квадратных метров;
• коммунальные нужды – 15 000;
• фонд оплаты труда – от 70 000;
• реклама – от 8 000;
• дополнительные затраты – до 15 000.

Разовые инвестиции:

• приобретение и установка оборудования – от 200 000 рублей;
• регистрация предприятия – от 50 000;
• текущий ремонт помещения – от 150 000;
• дополнительные затраты – 10 000.

Посчитаем потенциальный доход:

• изготовление сыра в месяц – 1200 кг;
• стоимость на продажу – от 210 рублей;
• затраты на сырье – 60 рублей на кг;
• месячная закупка сырьевых компонентов – 80 000;
• ланируемая прибыль – 250 000 в месяц;
• чистый доход – 150 000.

Чтобы бизнес работал легально, его можно оформить как:

• фермерское хозяйство – налогообложение 6%;
• АО – 15%.

Какой из этих вариантов выбрать, определяют объемы производства.
Необходимые бумаги:

• заявление на оформление предприятия;
• российский паспорт;
• свидетельство налогоплательщика;заявление на выбор принципа налогообложения;
• квитанция об оплате государственной пошлины.

Сроки регистрации – около 3 дней. Обратите внимание, что продукция должна сертифицироваться.

Для этого потребуется:

• документы о праве деятельности юридического или физического лица;
• заявление на сертификацию;
• сертификаты качества на все составляющие.

Для успешного продвижения бизнеса требуется четкая последовательной всех действий – от момента закупки сырья до выхода готовой продукции. Нужно учесть все – и санитарные нормы, и требования к помещению. Не менее важны и квалифицированные кадры. Рассмотрим основные моменты процесса более детально.

Помещение для изготовления сыров твердых сортов

Чтобы запустить мини-цех, большие площади не требуются. Вполне достаточно 25-30 квадратных метров – этого хватит, чтобы изготовить до 100 кг готового товара. Но даже такое маленькое помещение требует зонирования с соблюдением последовательности всех этапов технологического процесса.

Необходимо создать:

• место для приемки и хранения первичного сырья;
• производственную зону – заквасочный, сварочный участок;
• зону для окончательного дозревания сыра;
• упаковочный участок;
• склад.

Кроме этого, нужно оборудовать комнату для хранения вспомогательного оборудования и приспособлений, санузел. Помещение должно соответствовать следующим требованиям:

• цех необходимо располагать удаленно от жилого сектора;
• нельзя использовать под производство гаражи, подвалы, чердаки;
• внутреннее оформление не должно содержать токсичных материалов, при этом – легко мыться и дезинфицироваться.

Тем предпринимателям, кто пока не готов к крупным вложениям, предпочтительно подобрать уже готовое помещение, чем делать его с нуля самостоятельно.

Закупка сырья для сыра твердых сортов

Грамотно организованные поставки исходного продукта – залог рентабельности всего бизнеса. Специалисты рекомендуют отдавать предпочтение небольшим фермерским хозяйствам – качество молока у них выше. Чтобы оборудование работало на полной загрузке важно правильно определить объем сырья. Его недостаток станет причиной простоев, а переизбыток – создаст трудности с хранением.

Чтобы закупки проводились в бесперебойном режиме, выбирают несколько поставщиков небольших партий. С каждым заключают договор о сроках и планируемых объемах.

В качестве сырьевого источника выступают:

• молоко цельное;
• молоко обезжиренное;
• сливки;
• соль;
• специи;
• ферменты;
• компоненты вкуса;
• разрыхлители;
• загустители;
• вспомогательные продукты – оливки, орехи, кунжут, паприка.

На каждый вид сырья необходимо иметь санитарные заключения, которые подтвердят качество готового сыра, а также ветеринарные справки на животных, дающих молоко.

Оборудование для производства сыра  

Комплектация цеха зависит от планируемых объемов производства и ассортиментной линейки. Базовый агрегат – сыроварка.

 

Возможны варианты:

Вид оборудования	Стоимость, в рублях
Домашняя сыроварня – до 50 литров	до 70 000
Для мини-цеха – до 100 литров	от 100 000
Для мини-завода – от 500 литров	свыше 1 000 000

Дополнительно потребуется:

• фильтрационная система;
• сепараторы;
• охлаждающий комплекс;
• сырные емкости;
• прессовочные установки;
• приборы измерения кислотности и температурного режима;
• чаны для засолки;
• полки для окончательного созревания;
• рабочее оборудование – полки, столы, стулья;
• фасовочный станок;
• весы, мерные стаканы и чаши;
• если предполагается копченый ассортиментный ряд – устройства, обеспечивающие процесс копчения;
• парафинер.

Сотрудники

Если открытие мини-завода не входит в планы предпринимателя, и он решил ограничиться домашним производством, вполне реально обойтись собственными силами. При выходе на высокие мощности, а также при отсутствии опыта, специального образования и практических навыков в сыроварении, желательно сразу нанять хорошего технолога.
Квалифицированный специалист подберет ассортиментную линейку, выделит топовые позиции, составит рецептуру, которая будет соответствовать техническим условиям или ГОСТу.

Для открытия стандартного цеха потребуются:

• бухгалтер – это может быть как сотрудник, принятый на постоянной основе, так и приходящий работник с частичной занятостью и почасовой оплатой;
• водитель – он будет заниматься доставкой сырья к месту производства и транспортировкой готового товара. Можно нанять сотрудника со своей машиной – это уменьшит затратную часть бизнес-плана и позволит сэкономить на приобретении автомобиля;
• 2 – 3 работника цеха – они будут заниматься производством сыра;
• специалист по сбыту – эта вакансия привязана к объему продаж и оплачивается в процентном отношении к сумме реализации.

Продукт, изготовленный на основе натуральных кисломолочных ингредиентов – один из самых полезных видов сыра.

Технологический процесс включает следующие этапы:

• температурное воздействие на молоко, добавление специй для обеспечения качественного сворачивания сырья;
• образование сырной массы;
• упаковка готового товара и его доставка потребителю.

Основными критериями качества кисломолочных сыров являются натуральный и нежный вкус, ярко выраженные сливочные нотки, отсутствие рыхлости и излишней влаги.

Сыры твердых сортов делают с помощью специальных ферментов, ускоряющих процессы закваски. При определенных рецептурах допустимы дополнительные ингредиенты – орехи, паприка, маслины. Это предполагает более сложную технологию производства.

Принцип изготовления твердых сыров:

• нагревание молока до определенной температуры, не допуская закипания жидкости;
  отжим полученной массы и отделение сыворотки;
• огружение молодого сыра в емкости с соленой водой;
• разминание массы до однородной плотной консистенции;
• извлечение из чана, формирование головок и укладка на стеллажи для дальнейшего вызревания.

Для производства сыра в домашних условиях совсем не обязательно покупать готовые формы – их можно сделать самому. Подойдут любые цилиндры, имеющие отверстия. Их внутреннюю сторону застилают тканью – это обеспечит отток лишней жидкости. Идеально подойдут пластиковые друшлаки, фруктомойки, ведра для майонеза – в них отверстия можно сделать самостоятельно.

Что еще можно производить в сыроварне?

Спектр продуктов, которые могут войти в ассортиментную линейку, обширен. Кроме стандартных видов сыра, можно предложить потребителю:

• мягкие и плавленые сырки;
• сулугуни;
• йогурты;
• сметану;
• жирные сливки;
• кефир;
• йогурты с бифидобактериями;
• творожные сладкие и глазированные сырки;
• сырную пасту, крем;
• сливочное масло и спред.

Собственное сырное дело имеет ряд преимуществ:

• немного инвестиций в проект на старте – при условии самостоятельной работы можно запустить цех даже при наличии небольшого капитала;
• высокий спрос на сыр недорогих марок в любом населенном пункте;
• стабильность долгосрочная перспектива – после выхода предприятия на этап полной окупаемости инвестиций, его можно модернизировать и расширить. Вместо небольшого цеха вполне реально получить семейное предприятие, которое будет работать годами;
• респектабельность бизнеса – частную сыроварню даже с небольшим ассортиментом вполне можно классифицировать как элитный бизнес;
• многофункциональность оборудования – его можно применять для изготовления различных видов продукта молочного происхождения. Это позволит, при необходимости, в короткие сроки и без дополнительных вложений провести процесс переквалификации предприятия. Такая маневренность очень важна в условиях постоянно растущей конкуренции.

В качестве недостатков сыроварения можно выделить следующие моменты:

• окупаемость – на полную рентабельность удастся выйти не сразу. Даже при хороших производственных мощностях и налаженном сбыте, речь идет о 15 – 20 месяцах работы. Чистый доход наступит еще позже – при условии стабильности уровня инфляции и роста экономических процессов о прибыльности можно говорить не ранее, чем через 3 – 4 года;
• уровень конкуренции – этот показатель имеет тенденцию к росту. Благодаря снижению импорта товара из других стран, количество отечественных предприятий выросло в разы. Занять прочное место в рыночной нише можно, если предложить покупателю недорогой, но качественный продукт;
• санитарные требования – к молочной продукции они одни из самых строгих. Нужно соблюсти не только нормы в процессе изготовления, но и во время хранения уже готового товара. Порча даже одной партии чревата резким снижением рентабельности и риском банкротства;
• сложности в оформлении бизнеса – получение разрешений и различных сертификатов отнимает массу сил и времени;
• рост коммунальных тарифов – специфика производства связана с большим расходом природных носителей, цена которых все время увеличивается, автоматически повышая себестоимость продукта;
• элитный товар целесообразно делать только при гарантированном наличии постоянного рынка сбыта. В кризис это направление мало востребовано.

Сыр – один из самых востребованных и всеми любимых продуктов. Но несмотря на свою популярность, порой непросто сбыть даже качественный товар. Главная трудность состоит в высокой конкуренции и высокой стоимости твердых сортов сыра. Что касается кисломолочной группы, такие сыры имеют более сжатые сроки реализации, а это само по себе уже является риском.

Основными местами реализации могут стать:

• рынок – даже небольшие торговые точки отличаются высокой проходимостью и хорошими объемами продаж;
  мелкие магазины – идеальное решение для тех, чей ассортимент ограничен, а ценовая политика не позволяет конкурировать с известными брендами-производителями;
• собственный торговый павильон – удобен тем, кто задумывается о личной франшизе;
• супермаркеты – реализация через торговую сеть эффективна только при больших объемах производства;
• рестораны, кафе, фастфуды – заинтересуют тех, кто имеет домашнюю сыровяльню. Главное условие сотрудничества с таким заведениями – высокое качество продукта;
• выездная торговля – самый удобный и маневренный способ продаж. Особенно хорош там, где сроки реализации сыра – минимальные;
• оптовая торговля – оправдана при отсутствии своего бренда. Сорта сыра при этом должны быть классическими.

Средняя окупаемость бизнеса – 4 года. При наличии благоприятных факторов этот срок может быть меньше.

Чтобы получить 20 кг сыра классических сортов, необходимо примерно 160 литров молока. Средняя цена одного литра – около трех рублей, а оптовая стоимость готового товара – порядка 550 рублей за килограмм. За каждые 20 кг можно заработать в пределах 2 – 2,5 тысяч рублей. Отсюда необходимо отнять расходы на производство и оплату налогов.

Чтобы выйти на планируемый показатель рентабельности, целесообразно запускать цех, способный изготовить до 200 кг сыра в сутки. Ускорить получение чистого дохода помогут более дорогие виды, а также круглосуточный режим работы предприятия.

Тот, кто только начинает пробовать себя в качестве сыродела, часто недооценивает важность грамотного и своевременного позиционирования товара.

Повысить продажи вам помогут следующие маркетинговые инструменты:

• раздача образцов – это коммерческое предложение ориентировано на потенциальных реализаторов. Помогает найти новые каналы сбыта;
• проведение дегустаций – знакомит конечного потребителя со вкусом и качеством продукта, наглядно демонстрирует его сильные стороны;
• рекламные буклеты, вывески, листовки – увеличат розничные продажи в торговой сети и супермаркетах.

Отличное решение – снять рекламный ролик о производстве сыров и запустить его на ютубе, а если позволяет бюджет – на телевидении.

Чтобы проект стал успешным, необходимо найти недорогое и качественное сырье, закупить оборудование, выйти на постоянные каналы сбыта. Наибольшей популярностью у населения пользуются твердые классические сорта сыра. В условиях роста инфляции и снижения доходов потребителей при формировании ассортимента стоит ориентироваться именно на эту группу товаров.

Поскольку оборудование для производства многофункционально, вы сможете быстро переключаться и производить те виды сыра, которые наиболее востребованы на рынке в текущий момент.

Читайте также, выгодно ли иметь свою молочную ферму.