Идея № 264: выгода производства в домашних условиях вина из винограда

Чтобы начать производство вина из винограда как бизнес в домашних условиях, нужно жить в теплом южном климате, иметь свободный доступ к большому количеству сырья и отлично разбираться в технологии. Особенно популярен этот вид предпринимательской деятельности на курортах и в местах массового туризма.

Сделать самостоятельно домашнее вино несложно, и в качестве хобби этим занимается множество людей. Однако чтобы организовать прибыльный бизнес, пусть и небольшого масштаба, необходимо изучить особенности отрасли и просчитать финансовые риски.

Сфера производства и реализации алкогольной продукции находится под строгим государственным контролем. Чтобы вести деятельность официально, нужно приобрести лицензию, платить акцизный сбор и прочие обязательные платежи. Для бизнеса в домашних условиях это неподъемные суммы. Существуют обходные пути этой проблемы, но нужно помнить, что, с точки зрения законодательства, работа по такой схеме полулегальна.

Виноделие характеризуется сезонностью, так как урожай винограда собирается один раз в год. После этого технология переработки ягод и получения вина длится от нескольких месяцев до года.

Каждый винодел имеет свои рецепты и секреты производства вина из винограда в домашних условиях.

Тем не менее существуют общие принципы в работе:

1. Подготовка тары – вино обычно делают в стеклянных бутылях или деревянных бочонках, реже — в керамических или пластиковых сосудах. Металлические емкости не используют, поскольку это плохо отражается на вкусовых качествах. Опытные виноделы стараются исключить контакт ягод и сока с металлом, особенно с медью и свинцом, а также с посудой, в который ранее хранилась молочная продукция. Тара для производства вина тщательно обрабатывается моющими веществами, лучше всего — содой, промывается и высушивается. Бочки окуриваются серой для дезинфекции и обеззараживания. Серный дым очень эффективен в борьбе с паразитами и плесенью, особенно в труднодоступных местах.
2. Получение сырья – это может быть сбор собственного урожая или закупка винограда со стороны. Первый вариант предпочтительнее, так как в этом случае контролируются полностью все этапы изготовления вина. Спелые гроздья срезают в засушливый период времени, в идеале — после первых заморозков. В этом случае виноград теряет лишнюю влагу и обретает природную сладость. Чтобы сохранить дикие дрожжи, обитающие на поверхности ягод, урожай ни в коем случае не моют, а только перебирают, удаляя незрелые и подпорченные плоды, веточки и листья. Виноград быстро портится, поэтому к переработке приступают сразу же, максимум через сутки после сбора.
3. Дробление – классический способ первичной переработки винных ягод — давка ногами или руками. В этом случае гарантированно не повреждаются косточки, придающие конечному продукту горький вкус. Но в большинстве случаев осторожно используют деревянные скалки, прессы или пестики. В результате получается мезга — смесь виноградного сока, кожицы и косточек. Иногда гребни не удаляют, а давят грозди целиком, что придает вину специфический терпкий привкус.
4. Первичное брожение – полученную массу переливают в емкости с широкой горловиной, заполняя объем на 2/3 или 3/4. Можно оставить мезгу в той же таре, где дробился виноград, но удобнее использовать отдельную посуду. Сверху закрывают марлей или тканью, чтобы не попадал мусор и насекомые. Процесс брожения происходит в темном теплом помещении при температуре около 20°С. Превышение на 5°С чревато превращением вина в уксус, а в холоде дрожжи будут работать гораздо медленнее. В течение 3-5 дней идет активное выделение углекислого газа, и массу нужно часто перемешивать, чтобы не образовывалась плесень. На 4 день уже можно переходить к следующему этапу, но для производства домашнего вина плотной консистенции с терпким вкусом мезгу оставляют еще на 10 суток.
5. Вторичное брожение – виноградную массу несколько раз процеживают через марлю, отделяя жмых от сусла — неосветленного сока, который наливают в большие стеклянные бутыли на 3/4 объема. При этом будущее вино насыщается кислородом. На емкости устанавливают гидрозатвор для вывода углекислого газа, образующегося при брожении. Для получения красного вина нужно поддерживать температуру от 20°С до 25°С, а для белого — от 12°С до 18°С. В темном помещении процесс переработки сахара в спирт идет 1-2 месяца. Когда это произойдет, перестанет выделяться углекислый газ и образуется осадок.
6. Добавление сахара – через несколько дней после начала брожения виноградного сока снимают пробу, и если чувствуется кислота, то вносят сахар из расчета 50-200 грамм на литр жидкости. Для этого часть сока отливают, тщательно смешивают с сахаром и возвращают обратно. По технологии, сладость сусла должна быть в пределах 15-20%, иначе получится уксус или дрожжи перестанут бродить. На винных заводах этот показатель контролируют специальными приборами, а в домашних условиях ориентируются на опыт и собственный вкус.
7. Отделение осадка – когда бурная фаза брожения закончится и выделение углекислого газа прекратится, нужно перелить вино без осадка в другую емкость. Для этого бутыль с жидкостью ставят на возвышение и с помощью шланга, стараясь не захватить осадок, сливают молодое вино в чистую тару до самого верха. Если нужно, добавляется сахар.
8. Дображивание – в течение 2-3 месяцев вино выстаивается при температуре 10°С-12°С, осветляется, в нем образуется немного осадка. Можно установить гидрозатвор и периодически снимать осадок, что обогащает вино кислородом и улучшает его качество. Для получения более сладких сортов добавляют сахар. В таком виде вино можно употреблять или продолжать осветлять.
9. Выдержка – сладкие и насыщенные красные вина для придания наилучших вкусовых качеств выдерживают около 2 лет. Легкие красные сорта будут готовы через год, белые — через 3 месяца. Хранить вино нужно при постоянной температуре от 10°С до 16°С, не допускать резких перепадов. Обычно для этих целей используют сухое подвальное помещение.
10. Розлив – созревшее домашнее вино фильтруют и переливают в подготовленные бутылки, лучше из темного стекла, почти под горлышко, закрывают пробками. Если закупорка не из пластика, то бутылки укладывают горизонтально, чтобы пробка не рассыхалась.

Придерживаясь данной технологии, из 1-1,5 кг сырья получают 1 л вина, однако существует масса вариаций, многое зависит от сорта винограда и условий его выращивания. Иногда после первичного брожения мезгу не отделяют, а ставят под гидрозатвор вместе с суслом. Существует практика использования чистой культуры дрожжей и разнообразных добавок. Часть виноделов перед этапом созревания стерилизует напиток при температуре  60°С.

Для производства домашнего вина используют сорта винограда, в которых мало мякоти, зато много сока и сахара. Не очень сладкие ягоды также перерабатывают, но с добавлением сахара. Самый популярный виноград для изготовления вина — «Изабелла», «Лидия», «Каберне», «Шардоне», «Совиньон», «Регент».

Основными характеристиками любых вин является содержание в них спирта и сахара. Также существует градация по срокам выдержки, цвету, сорту винограда, территориальной принадлежности. Принятая классификация вина в России:

• столовое (без добавок);
• крепленое (увеличивают градусы спиртом);
• ароматизированное;
• игристое.

Столовые вина содержат одинаковое количество спирта от 8,5 до 15% и различаются количеством сахара:

1. Сухие, с минимальным содержанием сахара до 4 г/л.
2. Полусухие — от 4 до 18 г/л.
3. Полусладкие — от 18 до 45 г/л.
4. Сладкие — свыше 45 г/л.

В крепленых напитках больше оборотов (от 12% до 21%) и сахаристости (от 30 г/л до 300 г/л):

• крепкие;
• сладкие;
• полудесертные;
• десертные;
• ликерные.

Ароматизированные вина (спирт 16-18%, сахар 6-16 г/л) отличаются сложным составом, в который входят травяные настои и красители. Наибольшей популярностью в этой категории напитков пользуется вермут.

Игристые вина имеют от 9 до 13 % оборота и классифицируются по сладости:

1. Брют-кюве — не содержит сахара.
2. Экстрабрют — от 3 до 6 г/л.
3. Брют — до 15 г/л.

Знаменитое шампанское, которое зачастую используют как синонимом игристых вин, получило название от французской территории, где было впервые произведено.

Здесь можно бесплатно скачать бизнес-план производства вина в качестве образца.

Согласно технологии, на разных этапах производства домашнего вина требуется поддерживать определенный температурный режим. Для этого оборудуется часть темного сухого помещения, например, подвала или погреба.

При брожении вина используют гидрозатвор:

• проколотая резиновая перчатка — самое простое и дешевое приспособление;
• конструкция из пробки и трубочки, опущенной в воду;
• готовая специальная крышка (бродильный шпунт).

Для переработки больших объемов винограда применяют давильный пресс и соковыжималку. Контроль микроклимата в помещениях осуществляется с помощью термометров и гигрометров. Крепость полученного напитка измеряют спиртометром, а плотность сусла — ареометром.

Домашнее вино обычно реализуют на рынках, возле собственных домов или через друзей и знакомых. В розничную сеть такая продукция попадает в редких случаях, так как частным виноделам сложно соответствовать законодательным нормам и стандартам.

На курортах домашнее вино предлагается в местных кафетериях и ресторанчиках. Распространенный способ привлечения покупателей — участие в специализированных выставках и ярмарках.

Видео: изготовление виноградного вина в домашних условиях.

Чтобы реализовать проект по изготовлению и реализации домашнего вина, нужно рассчитать величину стартовых вложений и спланировать прибыль. Для этого можно скачать готовый бизнес-план

Калькуляция инвестиций в производство из собственного сырья:

Производство домашнего вина не требует ежемесячных затрат. К постоянным расходам бизнеса относят налоги, если предприятие официально зарегистрировано, и реализационные затраты (место на рынке, тара, дегустация).

Обычное винодельческое хозяйство зарабатывает в год:

Для повышения дохода необходимо расширять сырьевую базу за счет закупки винограда со стороны или увеличения собственных посадочных площадей.

Учитывая все нюансы, нет одинакового домашнего виноградного вина — в каждом хозяйстве получают уникальный вкус, цвет, прозрачность, букет. В этом отличие от заводского производства, где применяются строгие стандарты и выдерживается определенная технология для каждого типа вина.