Идея для бизнеса № 14: особенности открытия собственного ресторана

Любители вкусно поесть в приятной обстановке формируют стабильный спрос на ресторанный бизнес. Для начинающих предпринимателей проблема «как открыть свой ресторан с нуля» решается подробным бизнес-планом с расчетами.

В понимании обычного россиянина restaurant — это шикарное заведение с гастрономическими изысками и музыкой. В Америке же рестораном называют любое предприятие общественного питания, и такой подход перенимают современные русские бизнесмены.

Надпись «ресторан» можно увидеть на пабах, кофейнях и даже фастфудах (например, ресторан быстрого питания), хотя ГОСТ Р 50762-2007 дает четкие критерии для этого типа предприятия:

1. Большой ассортимент кушаний сложного приготовления, включая заказные и фирменные изделия.
2. Приличный выбор алкогольных, холодных, горячих и прочих напитков.
3. Разнообразие кондитерских и хлебобулочных изделий.
4. Наличие табачной продукции.
5. Высокий уровень сервиса.
6. Организация развлекательных мероприятий.

Также существует разделение по:

• типу национальной кухни (русская, итальянская, французская);
• преобладающему ассортименту (сырный, рыбный);
• интересам клиентов (салон, ночной клуб);
• месторасположению (в поездах, на водном транспорте);
• форме сервиса (выездной, шведский стол).

Прибыль предприятию общественного питания приносят люди, посетители. Поэтому выбор удачного места с высоким уровнем наполняемости является предопределяющим для успеха всего проекта. Следующим по важности моментом является кухня, еда – собственно, то, за чем приходят в ресторан.

Содержание бизнес-плана ресторана с расчетами:

1. Маркетинговое исследование рынка.
2. Выбор помещения.
3. Документальное оформление предприятия.
4. Разработка меню.
5. Покупка оборудования.
6. Подбор персонала.
7. Реклама.
8. Плановые расходы и доходы.

Подробное описание и расчеты можно скачать здесь.

Прежде чем предпринимать решительные шаги по открытию ресторана с нуля, необходимо проанализировать состояние спроса и предложения в отрасли общественного питания. Учитывая российский финансовый кризис, дорогое заведение будет менее посещаемым, чем ориентированное на среднего потребителя.

Элитную ресторацию имеет смысл открывать в крупном областном центре, только если это будет первое заведение такого класса. К тому же на подобный проект требуется внушительный стартовый капитал.

В небольшом населенном пункте вряд ли будет популярна азиатская кухня. Жители провинции обычно довольно консервативны в своих предпочтениях. Для запуска проекта общепита в удаленном от центра регионе более подходящей будет русская кухня.

Когда сформирована базовая концепция, можно выбирать место и помещение.

Основы ресторанного бизнеса требуют тщательного изучения района открытия заведения. К нему должно быть удобно добираться как общественным, так и личным транспортом. Нужно убедиться, что рядом не будет большого скопления аналогичных предприятий.

Специфичный ресторан откройте вблизи места проживания или работы национальных меньшинств. Ведь китайская кухня будет пользоваться стабильным спросом у китайцев, а любители экзотики не так уж многочисленны.

Помещение должно соответствовать следующим требованиям:

• на территории или неподалеку можно припарковать автомобиль;
• имеются два входа-выхода;
• есть подъезд для поставщиков продуктов;
• зал оборудован вентиляционной системой или имеет достаточную высоту для ее проведения;
• есть несколько санузлов (женский, мужской, служебный);
• имеется складское и административное помещение.

Для размещения всех отделов и основного зала (или двух-трех) потребуется площадь не меньше 300 кв. м. Кухня будет занимать половину квадратуры всего помещения.

Начало невозможно без оформления огромного количества документов и согласований. Чтобы не тратить на бюрократические процедуры нервы и время, можно обратиться в специализированную фирму, которая оказывает услуги по оформлению всей необходимой документации. Это обойдется недешево, зато будет сделано все правильно и в сжатые сроки.

В любом случае для всех процедур понадобятся уставные документы предприятия и подтверждение права собственности на помещение (или договор аренды).

Вот какие основные документы для открытия нужно оформить:

1. Соответствие ресторана санитарно-гигиеническим и пожарным нормам.
2. Кассовый аппарат, зарегистрированный в ФНС.
3. Наличие соглашений на вывоз мусора, дератизацию, дезинсекцию, охрану.
4. Лицензия на реализацию алкогольной и табачной продукции.
5. Патент на торговлю.

Получение всех разрешений может занять от нескольких месяцев до полугода.

Разнообразный и оригинальный ассортимент качественных свежих блюд — это крючок, на который рестораторы ловят постоянных посетителей. Чтобы соответствовать ожиданиям как можно большего числа клиентов, даже в заведениях с национальной спецификой включают несколько повсеместно распространенных кушаний.

Оснащение оборудованием — это весьма дорогостоящий пункт. Экономия здесь крайне нежелательна, ведь ресторан открывается не на один год, и чем надежнее техника, тем меньше затрат она потребует на обслуживание и ремонт.

Понадобится:

• кухонная техника;
• посуда;
• обстановка для зала;
• вспомогательное оборудование;
• техника для учета.

Столовые приборы обычно закупают с двукратным или трехкратным запасом в специализированных фирмах по оптовым ценам. В последующем можно будет пополнить комплект точно такими же предметами.

Примерная стоимость оборудования для кухни составит 1 400 000 руб.

1. Духовой шкаф и варочная поверхность — 500 000 руб.
2. Мясорубка, кухонный комбайн, весы, миксер — 250 000 руб.
3. Морозильная камера — 300 000 руб.
4. Кухонная мебель и инвентарь — 350 000 руб.

Окончательная сумма зависит от планируемой вместимости зала. Для помещения на 30-40 посадочных мест мебели, приборов и техники понадобится существенно меньше, чем на 100-150 мест.

Сложный учет в ресторане давно не ведут вручную — этот процесс полностью автоматизирован. Разработчики предлагают несколько специальных компьютерных программ. Образцом могут служить 1С: Общепит, R-Keeper, POS Sector. В них заносятся данные на всех этапах:

• Официант вводит заказ.
• Повар исполняет заказ.
• После выдачи заказа списываются использованные согласно технологической карте составляющие блюд.
• Данные о доходах и затратах передаются в бухгалтерию.

Современные платформы совместимы с программным обеспечением смартфонов, что позволяет посетителям делать заказы напрямую, без участия официанта. При заключении договора с фирмой-поставщиком, кроме самой программы, предоставляется гарантия и регулярные обновления.

Подбор персонала лучше начинать заранее, на стадии формирования концепции заведения. Шеф-повар является ключевой фигурой на предприятии, от его квалификации зависит уровень организации кухни.

Если владельцы не планируют самостоятельно руководить производственным процессом, то потребуется управляющий. Какие должны быть основные качества для хорошего топ-менеджера? Это, прежде всего, честность, ответственность и большой опыт работы.

Для обслуживания зала, рассчитанного на 50 гостей, необходимо 4 официанта в смене. Они должны быть расторопными, вежливыми и обладать хорошей памятью. Для работы бара достаточно двух барменов, работающих посменно.

Прочий персонал включает уборщицу и бухгалтера.

Размер заработных плат может сильно различаться в зависимости от региона. Смета примерной суммы расходов на оплату труда составляет 348 000 руб. в месяц:

1. Управляющий — 50 000 руб.
2. Шеф-повар — 60 000 руб.
3. Повар, 4 человека — 80 000 руб.
4. Официант, 8 человек — 120 000 руб.
5. Бармен, 2 человека — 40 000 руб.
6. Уборщица — 8 000 руб.
7. Бухгалтер — 30 000 руб.

Премии по итогам работы за определенный период, конкурсы на звание «лучший работник месяца» и прочие подобные мероприятия развивают мотивацию у сотрудников.

Существенную помощь в открытии ресторана оказывает грамотно проведенная рекламная кампания. Чтобы охватить как можно более широкую целевую аудиторию, нужно вести информационную деятельность сразу в нескольких направлениях:

• Интернет – дает простор для реализации разнообразных идей — от создания собственного сайта и паблика в социальных сетях до рекламных баннеров на популярных новостных платформах.
• Наружная реклама – запоминающаяся красивая вывеска — это «лицо» ресторана. Также можно использовать биллборды, ситилайты, указатели.
• СМИ – реклама в газетах, журналах, на радио и телевидении, особенно если она сделана с «изюминкой» и выделяется из потока однотипных сообщений, приносит хороший результат.
• Раздаточный материал – сюда входят листовки, флаеры, ручки, пакеты, визитки, спички и прочие полезные мелочи с брендом ресторана.

В день открытия нужно предусмотреть торжественное яркое шоу с конкурсами, скидками, угощением, приглашенными репортерами и блоггерами.

Видео: просто ли открыть ресторан?

В небольшом городе для помещения общей площадью 300 кв. м. и зала на 50 человек, открытие обойдется:

Учитывая, что доход ресторан начнет приносить не раньше чем через 3 месяца, то в сумму первичных затрат, финансируемых из стартового капитала, нужно также включить (из расчета на 1 месяц):

Всего для запуска нужно 5 864 000 руб.

Прибыльность ресторана зависит от количества посетителей и стоимости блюд. Ценообразование основывается на нескольких моделях:

1. Исходя из себестоимости продуктов и уровня наценки.
2. Исходя из общих расходов ресторана.
3. Ориентация на ожидания клиентов.
4. Среднерыночная цена.
5. Проведение акций со скидками.
6. Увеличение цен на блюда с необычными ингредиентами.
7. Распродажа.
8. Маркетинговая цена.

Ориентировочный годовой доход можно рассчитать, предположив, что в первый месяц посещаемость будет 30%, во второй и третий — 50%, в последующем — 90%, а средняя стоимость заказа примерно 1 000 руб.

Учитывая, что общие затраты за год составят 12 236 000 руб., деньги, вложенные в бизнес, окупятся менее чем за год.